Элизабет Гилберт родилась в Уотербери, штат Коннектикут, в 1969 году. Её отец был инженером-химиком, мать медсестрой. Вместе со своей сестрой, писателем и историком Кэтрин Гилберт-Мердок, Элизабет выросла на небольшой семейной ферме по выращиванию новогодних ёлок в Литчфилде, штат Коннектикут. Семья выросла в регионе, где нет соседей, у них не было телевизора и даже проигрывателя. Следовательно, все они много читали, а Гилберт и её сестра развлекали себя, сочиняя небольшие книги и пьесы.
В 1991 году Элизабет получила степень бакалавра по политологии в Университете Нью-Йорка, после чего она работала в качестве повара, официантки, журналистки. О своём опыте в кулинарии она писала короткие рассказы, а также коротко упоминала в своей книге «Последний американский человек» (2002).
В 1993 году журнал Esquire опубликовал рассказ Элизабет Гилберт «Пилигримы» под заголовком «Дебют американского писателя». Она стала первой ранее непубликовавшейся писательницей, дебютировавшей в Esquire со времен Нормана Мейлера.
Это привело к постоянной работе в качестве журналистки в различных национальных журналах, включая SPIN, GQ, The New York Times Magazine, Allure, Real Simple, Travel + Leisure. Как указано в мемуарах «Ешь, молись, люби», Гилберт сделала карьеру в качестве высокооплачиваемого внештатного автора.
Её статья «Муза салона „Гадкий койот“» («The Muse of the Coyote Ugly Saloon»), опубликованная в журнале GQ в 1997 году, — мемуары Гилберт о временах, когда она работала официанткой в первом танцевальном баре «Гадкий койот» в Ист-Виллидж, стала основой для фильма «Бар «Гадкий койот»».
В 1998 году Гилберт также адаптировала свою статью из журнала GQ о биографии современного натуралиста «Юстас Конуэй не похожа на человека, которого вы когда-либо встречали», в «Последний американский мужчина». Книга была номинирована на Национальную премию в разделе научно-популярных книг. Статья «Призрак» — биография Hank Williams III, опубликованная в журнале GQ в 2000 году, была включена в сборник «Лучшие статьи американских журналов» 2001 года.
